民國113年 第1梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第34題
大豆之豆臭主要由小分子揮發性成分所構成,下列何者不是其成分?
題目
大豆之豆臭主要由小分子揮發性成分所構成,下列何者不是其成分?
- (1) 呋喃醛
- (2) 庚醇
- (3) 異戊醇
- (4) 乙醇
官方答案
(1) 呋喃醛
解析
大豆豆臭主要由脂氧合酶作用產生之小分子揮發性成分所構成，常見者包括己醛、己醇、庚醇、異戊醇、乙醇等醛、醇類化合物。呋喃醛（furfural）多由糖類熱裂解或焦糖化等熱加工過程產生，並非大豆生鮮或一般豆腥味的主要成分，因此選項1並非構成大豆豆臭的成分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。