民國115年 第1梯次 食品檢驗分析丙級 學科
第65題
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
題目
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
- (1) 湯鍋放在調理檯上
- (2) 湯鍋放在冰水內
- (3) 湯鍋放在冷凍庫內
- (4) 湯鍋放在冷藏庫內
官方答案
(2) 湯鍋放在冰水內
解析
大量濃湯體積大、中心散熱慢，應採冰水浴降溫：把湯鍋置於冰水中並攪拌，利用金屬鍋壁與冰水的大溫差快速帶走熱量，使湯品儘速通過細菌容易繁殖的危險溫度帶。整鍋放在調理檯上只有自然對流，降溫太慢；放入冷藏或冷凍庫會使庫內溫度上升、影響其他食材貯存，而且中心溫度下降更慢，增加壓縮機負擔。故以冰水降溫最正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。