民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第10題
製作肉酥時,在製作熟練度上,下列何者正確
題目
製作肉酥時,在製作熟練度上,下列何者正確
- (1) 機具之使用熟練度無關
- (2) 注意原料肉之煮熟程度
- (3) 原料肉筋膜脂肪處理不需注意
- (4) 不必考慮焙炒之溫控
官方答案
(2) 注意原料肉之煮熟程度
解析
肉酥製作的關鍵在原料肉煮熟程度：煮得適度，肌纖維才容易鬆開、焙炒時能均勻分散成絨狀；煮得不足或過度，都會影響纖維分離與成品口感。此外，原料肉的筋膜與脂肪須修除乾淨，否則易產生異味、結塊；焙炒溫度與時間直接影響色澤、香氣與含水量；機具操作熟練度也會影響品質穩定。故選2。
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