民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第11題
燻煙的主要目的不包含下列那點
題目
燻煙的主要目的不包含下列那點
- (1) 增加製成率
- (2) 防腐作用
- (3) 促進發色
- (4) 賦予產品特殊風味
官方答案
(1) 增加製成率
解析
燻煙的主要目的包括：煙成分中的酚類、有機酸與羰基化合物具有抑菌與抗氧化作用，可延長保存（防腐）；一氧化氮與肉中肌紅蛋白結合可促進發色；酚類與木餾油賦予特殊燻香風味，並使表面乾燥形成保護膜。燻煙過程中水分蒸散會使重量減少，因此並不以增加製成率為目的，故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。