民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第12題
溫體效應肉一般指
題目
溫體效應肉一般指
- (1) 僵直後
- (2) 僵直前
- (3) 加溫水煮後
- (4) 冷凍後之肉
官方答案
(2) 僵直前
解析
溫體效應肉指屠宰後尚未進入僵直期（僵直前）的肉，此時肌肉仍保持柔軟、pH值較高（約6.8-7.0），水分保持力最好，蛋白質萃取率高，最適合製造乳化類肉製品（如熱狗、香腸），利用其優良的膠結特性可減少磷酸鹽等添加劑用量。僵直後肉質已硬直、pH下降，屬僵直肉；冷凍後之肉則為冷凍肉，兩者蛋白質變性程度不同，加工特性均不如溫體肉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。