民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第30題
中式香腸的貯存,以下列何者最為適當
題目
中式香腸的貯存,以下列何者最為適當
- (1) 不真空包裝且不冷藏
- (2) 不真空包裝但冷藏
- (3) 真空包裝且冷藏
- (4) 真空包裝不必冷藏
官方答案
(3) 真空包裝且冷藏
解析
中式香腸屬半乾性醃製肉品，含脂肪量高，容易發生脂肪氧化與黴菌、乳酸菌生長。真空包裝可排除氧氣，減緩氧化酸敗與好氧性微生物繁殖；再配合冷藏（約0～7℃）抑制微生物代謝與酵素作用，兩者併用才能有效延長貯存期限。只真空而不冷藏，常溫下仍可能因厭氧菌或殘存菌繁殖而腐敗；不真空包裝者即使冷藏，也較易乾耗、變色與發黴。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。