民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第31題
醃漬液調配時,應先溶解
題目
醃漬液調配時,應先溶解
- (1) 味精
- (2) 磷酸鹽
- (3) 食鹽
- (4) 糖和調味料
官方答案
(2) 磷酸鹽
解析
醃漬液調配時，應先在水中充分溶解磷酸鹽，再依序加入食鹽、糖與調味料，最後才加亞硝酸鹽。因為磷酸鹽在純水中較易解離溶解，若先加入食鹽，高濃度的鹽會因共同離子效應與離子強度上升，降低磷酸鹽的溶解度，使磷酸鹽結塊或沉澱，無法均勻分布於肉中，影響保水性與結著性。味精與糖雖易溶，但非醃漬液調配的關鍵順序；因此先溶解磷酸鹽，才能確保醃漬效果均勻。
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