民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第33題
己二烯酸添加在肉乾之作用為
題目
己二烯酸添加在肉乾之作用為
- (1) 發色作用
- (2) 抗氧化作用
- (3) 防黴
- (4) 增加黏稠性
官方答案
(3) 防黴
解析
己二烯酸（山梨酸）及其鉀鹽是食品常用的防腐劑，主要作用是抑制黴菌與酵母菌生長，故添加於肉乾可防黴、延長保存。它並非發色劑，發色主要靠亞硝酸鹽與肌紅蛋白作用；也不具抗氧化功能，抗氧化多使用異抗壞血酸鈉等；更不是黏稠劑。肉乾水分低但仍易受黴菌污染，因此己二烯酸的使用重點在防黴，且用量須符合食品添加物使用範圍及限量標準。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。