民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第36題
製作良好的板鴨成品,應呈現
題目
製作良好的板鴨成品,應呈現
- (1) 表皮乾燥、肉質軟度適中
- (2) 肉質堅硬
- (3) 皮肉分離
- (4) 表面出油
官方答案
(1) 表皮乾燥、肉質軟度適中
解析
良好的板鴨成品，因經醃漬、壓板與風乾，水分適度降低，應呈現表皮乾燥、肉質軟硬度適中，兼具乾燥香氣與咀嚼感。若肉質堅硬，表示乾燥過度或脫水不當，口感不佳；皮肉分離表示組織結著不良或腐敗變質；表面出油則可能是脂肪氧化或保存不當，易產生油耗味。因此以外觀乾爽、肉質適中者品質最佳。
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