民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第37題
製作西式火腿時,以下列何種腸衣其充填效果最佳
題目
製作西式火腿時,以下列何種腸衣其充填效果最佳
- (1) 纖維性腸衣
- (2) 可食性腸衣
- (3) 不透氣腸衣
- (4) 天然腸衣
官方答案
(1) 纖維性腸衣
解析
西式火腿體積大、充填量大，需要強度高、耐熱且能承受蒸煮與加壓的腸衣，纖維性腸衣以纖維網強化，抗張強度佳、透氣與透水性適中，充填大直徑火腿效果最佳。可食性腸衣多為小型香腸使用，強度不足以充填大型火腿；不透氣腸衣易使內部水分與氣體無法排出；天然腸衣口徑有限、強度較低，也不適合大型火腿。
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