民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第38題
原料肉操作過程中,若刀具切到膿 應作何處理較適當
題目
原料肉操作過程中,若刀具切到膿 應作何處理較適當
- (1) 用水沖洗即可
- (2) 用酒精直接消毒
- (3) 以衛生紙擦拭
- (4) 清水沖洗後再以83 °C熱水消毒
官方答案
(4) 清水沖洗後再以83 °C熱水消毒
解析
刀具切到膿屬於明顯的污染物污染，僅用水沖洗或衛生紙擦拭無法有效殺菌，直接用酒精消毒在有機污物存在時效果也大打折扣。正確做法是先用清水沖洗去除膿液與有機物，再以83°C以上熱水消毒，利用高溫殺滅病原菌，符合食品良好衛生規範對器具清洗消毒的要求。先清洗再去污、後消毒的順序，是確保消毒效果的關鍵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。