民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第39題
食用油脂的貯藏應選擇何種場所?
題目
食用油脂的貯藏應選擇何種場所?
- (1) 高溫、陽光直射
- (2) 高溫、乾燥
- (3) 高溫、潮溼
- (4) 陰冷、乾燥
官方答案
(4) 陰冷、乾燥
解析
食用油脂的劣變主要來自水解與氧化酸敗，而光線（尤其紫外光）、高溫、氧氣與水分都會加速這些反應。因此油脂應貯藏在陰涼、乾燥、避光且密封的場所，必要時填充氮氣或添加抗氧化劑。高溫會提高氧化速率，陽光直射會促進光氧化，潮溼則有利微生物與水解，所以「高溫、陽光直射」「高溫、乾燥」「高溫、潮溼」都不適合。
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