民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第4題
肉雞屠宰時,一般燙毛的水溫為
題目
肉雞屠宰時,一般燙毛的水溫為
- (1) 60 °C左右
- (2) 45 °C以下
- (3) 70 °C以上
- (4) 45 ~50 °C
官方答案
(1) 60 °C左右
解析
肉雞燙毛採用熱燙法，水溫約60 °C，可使表皮蛋白質凝固、毛囊與皮膚鬆動，方便脫毛機將羽毛連根去除，同時保持屠體外觀完整。水溫若低於45~50 °C，毛孔收縮不足，脫毛不全、殘毛多；若高於70 °C，則易燙熟表皮、造成皮膚剝落、變色與屠體失重，影響商品價值。因此實務上以60 °C左右最適宜，故選1。
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