民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第5題
滾打或按摩機械之作用,下列何種是錯誤
題目
滾打或按摩機械之作用,下列何種是錯誤
- (1) 可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取
- (2) 提高製造產率
- (3) 提高產品之結著力
- (4) 可加速肉質嫩化
官方答案
(1) 可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取
解析
滾打（tumbling）與按摩是藉由機械力使肌纖維結構鬆開、細胞膜破壞，讓食鹽與水更容易滲入，因而「增加」鹽溶性蛋白質（肌球蛋白等）的抽取量，這些蛋白質在加熱後形成網狀結構，可提升結著力、保水性與製造產率，並加速肉質嫩化。因此「可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取」與實際作用相反，是錯誤敘述，故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。