民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第6題
下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸,在貯存上易產生氧化酸敗
題目
下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸,在貯存上易產生氧化酸敗
- (1) 牛肉
- (2) 火雞肉
- (3) 豬肉
- (4) 羊肉
官方答案
(2) 火雞肉
解析
禽肉（火雞）脂肪的不飽和脂肪酸比例明顯高於牛、羊等反芻動物，其碘價較高、熔點較低，雙鍵容易受氧氣攻擊而產生氧化酸敗，出現油耗味與色澤劣變。牛肉、羊肉脂肪飽和度高、較安定；豬肉脂肪居中。故以火雞肉脂肪最易氧化酸敗，貯存時須低溫、避光並減少與氧接觸，選2。
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