民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第55題
磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外,並有下列何種效果
題目
磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外,並有下列何種效果
- (1) 降溫
- (2) 抑菌
- (3) 發色
- (4) 增加營養
官方答案
(2) 抑菌
解析
磷酸鹽（如焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉）在肉品加工主要功能：1.提高pH增加保水力；2.螯合金屬離子延緩脂肪氧化；3.解離肌原纖維蛋白增強結著性；4.具緩衝抑菌作用，延長保存期。不具降溫、發色（亞硝酸鹽發色）、增加營養功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。