民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第7題
冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度
題目
冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度
- (1) 5 °C
- (2) - 18 °C
- (3) - 5 °C
- (4) 室溫
官方答案
(2) - 18 °C
解析
冷凍肉製品的運送與貯存須全程維持在-18 °C以下，使產品中心溫度保持在凍結狀態，才能有效抑制微生物生長及酵素性與氧化性劣變，並避免反覆凍結造成冰晶破壞組織、汁液流失。5 °C屬冷藏條件，只能短期保存；-5 °C僅部分凍結，正處於最大冰晶生成帶，品質劣變快；室溫更不適合。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。