民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第61題
脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為
題目
脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為
- (1) 葡萄糖
- (2) 麥芽糖
- (3) 乳糖
- (4) 蔗糖
官方答案
(2) 麥芽糖
解析
脆皮烤鴨刷塗鴨皮水目的在使表皮烤焙時焦糖化、上色金紅且酥脆。麥芽糖黏稠度高、著色性佳且含還原糖，能與蛋白質產生梅納反應並焦糖化呈色，最常被使用；葡萄糖上色快易焦，乳糖不耐高溫，蔗糖結晶較粗，故最常使用者為麥芽糖。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。