民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第63題
鮮肉放在大氣或氧氣中太久,其顏色會變為
題目
鮮肉放在大氣或氧氣中太久,其顏色會變為
- (1) 灰色
- (2) 褐色
- (3) 紫紅色
- (4) 綠色
官方答案
(2) 褐色
解析
鮮肉含肌紅蛋白原本呈紫紅色；接觸氧氣形成氧合肌紅蛋白呈鮮紅，但長時間暴露空氣，肌紅蛋白氧化為變性肌紅蛋白（metmyoglobin），顏色轉褐。此為肉品陳久氧化之典型色變。選項3紫紅色為初切肉色；灰色、綠色多為更嚴重變質所致。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。