民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第65題
C A S 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準,下列何者不正確
題目
C A S 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準,下列何者不正確
- (1) 大腸桿菌群每公克10 M P N 以下
- (2) 大腸桿菌陰性
- (3) 黴菌及酵母菌落數每公克250 個以下
- (4) 沙門氏桿菌陰性
官方答案
(3) 黴菌及酵母菌落數每公克250 個以下
解析
依 CAS 優良食品標誌肉品類規範，肉乾屬乾燥肉製品，其微生物標準為：大腸桿菌群每公克 10 MPN 以下、大腸桿菌陰性、沙門氏桿菌陰性；黴菌及酵母菌則訂為每公克 100 個以下，並非 250 個，因此第 3 項敘述不正確。肉乾水分活性低，多數細菌不易生長，黴菌與酵母菌反而是主要腐敗指標，故規範較嚴格。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。