民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第66題
下列食品添加物,何者不具有抑菌效果?
題目
下列食品添加物,何者不具有抑菌效果?
- (1) 乳酸
- (2) 食鹽
- (3) 酸性磷酸鹽
- (4) 異抗壞血酸鈉
官方答案
(4) 異抗壞血酸鈉
解析
異抗壞血酸鈉是還原劑，功能為加速亞硝酸鹽還原、固定肉色並防止油脂氧化褪色，本身不具抑菌作用。乳酸可降低 pH 值，抑制腐敗菌生長；食鹽藉由降低水分活性抑制微生物；酸性磷酸鹽可調整 pH 值與離子強度、增進保水性，並使環境偏酸而不利部分菌生長。故不具抑菌效果者為異抗壞血酸鈉。
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