民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第67題
下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉
題目
下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉
- (1) 叉燒肉
- (2) 肉絨
- (3) 貢丸
- (4) 肉酥
官方答案
(1) 叉燒肉
解析
淘汰母豬肉纖維粗、結締組織多、肉質堅韌且腥味較重，須經細切、乳化或重調味才能掩飾。肉絨、肉酥經長時間煮爛與焙炒使纖維鬆散，貢丸經擂潰乳化使肉質細緻，皆可利用此類肉。叉燒肉重視外觀完整、切片性與柔嫩口感，肉質要求較高，故最不適合使用淘汰母豬肉。
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