民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第8題
豆腐凝固是利用大豆中的
題目
豆腐凝固是利用大豆中的
- (1) 維生素
- (2) 脂肪
- (3) 醣類
- (4) 蛋白質
官方答案
(4) 蛋白質
解析
豆腐的凝固是利用大豆蛋白質。豆漿加熱使蛋白質變性後，加入石膏（硫酸鈣）、鹽滷（氯化鎂）或葡萄糖酸內酯等凝固劑，可中和蛋白質表面電荷、降低排斥力，使蛋白質分子聚集並交織成三度空間網狀凝膠，將水分包覆其中即成豆腐。維生素、脂肪與醣類並非形成凝膠的主體，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。