民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第70題
下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過醃漬處理
題目
下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過醃漬處理
- (1) 中式香腸
- (2) 臘肉
- (3) 板鴨
- (4) 貢丸
官方答案
(4) 貢丸
解析
貢丸以新鮮原料肉加食鹽擂潰、萃取鹽溶性蛋白形成乳化肉漿後成型水煮，靠蛋白凝膠結合，不需長時間醃漬熟成。中式香腸、臘肉均須以食鹽、亞硝酸鹽及香辛料醃漬，以達到防腐、發色與風味形成；板鴨亦須鹽漬後風乾。故通常無需醃漬處理者為貢丸。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。