民國105年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第78題
下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度
題目
下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度
- (1) 滾打處理
- (2) 添加肉精
- (3) 嫩化處理
- (4) 按摩處埋
官方答案
(2) 添加肉精
解析
肉品柔嫩度可藉物理或酵素方式改善。滾打（tumbling）與按摩（massaging）利用機械力破壞肌纖維、促使鹽溶性蛋白溶出，可提升保水與嫩度；嫩化處理則以木瓜蛋白酶、鳳梨蛋白酶等分解肌纖維蛋白，或採機械嫩化。添加肉精主要作用是補充風味、增進香氣與鮮味，並不改變肌肉結構或蛋白質狀態，對柔嫩度無直接幫助，故選項2正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。