民國106年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第13題
下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度
題目
下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度
- (1) 色澤
- (2) 水活性
- (3) p H 值
- (4) 酸價
官方答案
(2) 水活性
解析
判定肉製品新鮮度常用指標包括色澤（選1，變色表示變質）、pH值（選3，死後僵直與腐敗會改變）、酸價（選4，油脂氧化酸敗指標）。水活性（aw，選2）係指可供微生物利用的自由水比例，主要用於評估產品安定性與保存性，對已加工肉製品數值相對穩定，並非直接判定「新鮮度」的指標。故不適用的是水活性，選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。