民國106年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第14題
冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至
題目
冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至
- (1) 25 °C
- (2) 35 °C
- (3) 7 °C以下
- (4) 30 °C
官方答案
(3) 7 °C以下
解析
依《食品良好衛生規範準則》，冷凍肉於分切、加工後入庫貯存前，應先將肉溫降溫至7°C以下，再進行凍結使中心溫度達-18°C以下，以減少冰晶傷害並維持品質。選項1（25°C）、2（35°C）、4（30°C）均過高，易使表面微生物繁殖、蛋白質變性。故選3（7°C以下）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。