民國106年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第17題
商業上俗稱之「熟肉」,通常是選用下列何種肉製作
題目
商業上俗稱之「熟肉」,通常是選用下列何種肉製作
- (1) 機械去骨肉
- (2) 冷藏肉
- (3) 僵直前溫體肉
- (4) 冷凍肉
官方答案
(3) 僵直前溫體肉
解析
商業上所稱「熟肉」常指利用僵直前（剛屠宰、尚未進入完全僵直）的溫體肉加工而成的熟製品。此時肌肉組織尚具較佳保水性與黏著性，對於某些需保持結實或整形的熟肉製品較為適用。冷藏肉、冷凍肉或機械去骨肉雖可使用，但並非一般所稱「熟肉」製作上最具代表性的選用原料，故正確答案為3。
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