民國106年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第28題
脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時,下列何者處理是必要的
題目
脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時,下列何者處理是必要的
- (1) 按摩滾動處理
- (2) 原料鴨冷凍處理
- (3) 滷煮
- (4) 皮下吹氣及上脆皮水
官方答案
(4) 皮下吹氣及上脆皮水
解析
脆皮烤鴨需於鴨皮與肌肉間「皮下吹氣」使皮肉分離，並塗刷脆皮水（如麥芽糖、醋、水調製），使表皮脫水、糖類焦化而形成酥脆外皮。按摩滾動、原料冷凍、滷煮均非形成脆皮之必要處理；吹氣與上脆皮水才是促進鴨皮脆度的關鍵步驟，故選選項4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。