民國106年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第39題
在適當的貯存時間內,能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是
題目
在適當的貯存時間內,能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是
- (1) 氧氣
- (2) 二氧化碳
- (3) 氮氣
- (4) 氦氣
官方答案
(1) 氧氣
解析
鮮肉顏色主要由肌紅蛋白決定。在貯存初期，肌紅蛋白與氧氣結合形成氧合肌紅蛋白，呈現鮮紅色；故在適當貯存時間內能使鮮肉呈鮮紅色的氣體為氧氣。二氧化碳、氮氣與氦氣不具此作用，反而可能造成肉色暗沉或無明顯變色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。