民國106年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第49題
製作牛肉乾之加工順序通常為
題目
製作牛肉乾之加工順序通常為
- (1) 生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥
- (2) 生肉→預煮→滷煮→切片 →乾燥
- (3) 生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥
- (4) 生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮
官方答案
(1) 生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥
解析
牛肉乾通常以原料肉修整後先預煮，使蛋白質凝固、肉塊定型，方便後續切片；切片後再放入調味滷汁滷煮入味，最後以熱風或烘烤乾燥至適當水分。若先切片再預煮，肉片容易破碎；若干燥後才滷煮，則水分與調味不易均勻滲入。因此順序為生肉、預煮、切片、滷煮、乾燥。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。