民國106年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第50題
肉製品之冷藏、冷凍之目的
題目
肉製品之冷藏、冷凍之目的
- (1) 加速腐敗
- (2) 抑制微生物生長
- (3) 促進發色
- (4) 促進微生物生長
官方答案
(2) 抑制微生物生長
解析
冷藏與冷凍的目的在降低肉品溫度，使微生物的繁殖速率減慢，並抑制酵素及化學反應，藉此延長保存期限。冷凍不能完全殺死微生物，只是使其進入休眠，解凍後仍可能恢復活動，所以還須配合良好衛生與溫度管理。選項中加速腐敗、促進發色、促進微生物生長均與低溫保存目的相反。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。