民國106年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第5題
製作叉燒肉的製作流程上,下列何者不正確
題目
製作叉燒肉的製作流程上,下列何者不正確
- (1) 原料肉加以醃漬處理
- (2) 原料肉大小厚薄要固定
- (3) 使用新鮮原料肉
- (4) 燒烤時間可任意延長
官方答案
(4) 燒烤時間可任意延長
解析
叉燒肉製作需控制精確的烤製時間與溫度，依肉塊大小、厚度及烤箱溫度設定固定時間，不可任意延長。時間過長會導致水分過度流失、肉質乾柴、表面焦糊甚至產生致癌物質（如苯並芘、胺類雜環化合物）。選項1醃漬入味、2規格統一利受熱均勻、3使用新鮮原料確保品質，皆為正確作法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。