民國106年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第55題
肉製品儲存發生腐敗時,可能發生
題目
肉製品儲存發生腐敗時,可能發生
- (1) 組織結著好
- (2) 肉品發黏
- (3) 風味變佳
- (4) 色澤變佳
官方答案
(2) 肉品發黏
解析
肉品腐敗時，微生物會分解蛋白質與脂肪，產生黏液、異味、組織軟化及色澤劣變，因此表面發黏是常見的腐敗指標。組織結著良好、風味變佳、色澤變佳都表示品質正常或加工效果良好，並非腐敗現象。儲存時應控制溫度、濕度與衛生，以延緩變質。故選肉品發黏。
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