民國106年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第72題
廣式臘肉之原料,一般常用為豬的
題目
廣式臘肉之原料,一般常用為豬的
- (1) 後腿肉
- (2) 里脊肉
- (3) 頸部肉
- (4) 肩胛肉
官方答案
(1) 後腿肉
解析
廣式臘肉屬乾燥醃漬肉品，原料須具備足量瘦肉與適度脂肪，以便醃漬後經日曬或風乾形成緊實組織。業界一般選用豬後腿肉（亦稱腿肉、後腿腱部位），修除多餘脂肪後切條醃製。里脊肉脂肪過少、纖維細，乾燥後易乾硬；頸部肉與肩胛肉筋膜、脂肪分布不均，較適合絞製或製作其他加工品，故本題以後腿肉最適宜。
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