民國106年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第73題
下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度
題目
下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度
- (1) 嫩化處理
- (2) 滾打處理
- (3) 按摩處埋
- (4) 添加肉精
官方答案
(4) 添加肉精
解析
嫩化處理（機械或酵素破壞肌肉結構）、滾打與按摩處理均可破壞肌纖維、促進鹽溶性蛋白溶出與保水，進而提升柔嫩度。添加肉精（肉味香料）目的在增強風味，並無物理或化學嫩化作用，不會增加柔嫩度。故答案為選項4。選項1、2、3皆屬提升嫩度的標準加工手段。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。