民國107年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第33題
剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為
題目
剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為
- (1) pH5
- (2) pH3
- (3) pH7
- (4) pH9 左右
官方答案
(3) pH7
解析
活體動物肌肉因血液緩衝作用，pH 約為 7.0～7.2（近中性）。屠宰後肌肉內肝醣進行無氧糖解生成乳酸，pH 隨之下降，至僵直完成後最終 pH 約 5.4～5.8（酸性）。題目問「剛屠宰」的肉，尚處糖解初期、乳酸未大量累積，酸鹼度約為 pH 7，故選 3。
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