民國107年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第43題
屠體存放於較高溫度下易發生
題目
屠體存放於較高溫度下易發生
- (1) 保水性較佳
- (2) 微生物生長快速
- (3) 與肉質無影響
- (4) 堅硬、深暗色肉
官方答案
(2) 微生物生長快速
解析
屠體存放溫度過高會加速微生物繁殖與腐败，因此較高溫度下最明顯的問題是微生物生長快速。高溫也會加速pH下降與蛋白質變性，影響保水性與肉色，並非保水性較佳或與肉質無影響；「堅硬、深暗色肉」多與低溫短縮或DFD肉質相關，不是高溫存放的典型結果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。