民國107年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第5題
下列那一種產品,使用冷凍肉作原料時,不需完全解凍
題目
下列那一種產品,使用冷凍肉作原料時,不需完全解凍
- (1) 香腸
- (2) 肉乾
- (3) 貢丸
- (4) 臘肉
官方答案
(3) 貢丸
解析
貢丸製作時常將冷凍肉置於半解凍（半硬）狀態即直接絞打或斬拌成肉漿，利用低溫保持鹽溶性蛋白質的溶出與凝膠彈性，並避免肉溫升高造成脂肪分離、品質劣化，故不需完全解凍。香腸、肉乾、臘肉多以解凍後的肉塊或絞肉拌料成型，須充分解凍以利蛋白溶出與鹽漬均勻。因此本題選 3。
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