民國107年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第68題
製造脆皮烤鴨下列何者不正確
題目
製造脆皮烤鴨下列何者不正確
- (1) 需經燻煙
- (2) 清除內臟縫合再打氣
- (3) 鴨體需經打氣
- (4) 需經燙皮
官方答案
(1) 需經燻煙
解析
脆皮烤鴨的關鍵在於鴨體打氣使皮肉分離、燙皮使表皮收縮，再上糖水、風乾後燒烤，使表皮酥脆。清除內臟後縫合再打氣也是正常製程。燻煙並非形成脆皮的必要步驟，且會掩蓋烤鴨原有風味，因此「需經燻煙」是不正確的敘述。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。