民國107年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第69題
冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量
題目
冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量
- (1) 無影響
- (2) 愈多
- (3) 一樣多
- (4) 愈少
官方答案
(2) 愈多
解析
冷凍速度較慢時，肌肉組織內形成的冰晶較大，會機械性破壞細胞膜與肌肉纖維；解凍時細胞結構無法有效留住水分，汁液流失量因而增加。冷凍速度愈快，冰晶愈細小，對組織損傷較小，解凍後保水性較佳。因此冰晶愈大，汁液流失愈多。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。