民國108年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第15題
肉乾產品大多選用
題目
肉乾產品大多選用
- (1) 高透水與低透氧
- (2) 低透水與高透氧
- (3) 低透水與低透氧
- (4) 高透水與高透氣之材質作為內包裝,以提高產品之保存性
官方答案
(3) 低透水與低透氧
解析
肉乾為低水分乾燥製品，包裝目的在維持乾燥狀態並防止變質，故需選用具「低透水性」與「低透氧性」的材質。低透水可避免外界水氣滲入、提高產品水分活性而助長微生物生長；低透氧則可減緩脂肪氧化產生酸敗味，延長保存性。若選高透水（如選項1、4）會吸濕劣變；若選高透氧（如選項2）則易氧化。因此以低透水且低透氧（選項3）最適宜。其他組合均會損害保存性。
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