民國108年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第39題
異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為
題目
異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為
- (1) 1.0%
- (2) 2.0%
- (3) 3.0%
- (4) 0.1%以下
官方答案
(4) 0.1%以下
解析
異抗壞血酸鈉是抗氧化劑兼助發色劑，能把亞硝酸還原成一氧化氮，促進肉品發色，並抑制亞硝胺生成，常用於香腸、火腿等醃漬肉品。依食品添加物使用範圍及限量標準，其用量以0.1%以下為限。1.0%、2.0%、3.0%都遠高於限量，添加過量無助於發色，反而可能影響風味與產品品質，因此選0.1%以下。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。