民國108年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第69題
熟品之水煮過程其肉中心溫度需達
題目
熟品之水煮過程其肉中心溫度需達
- (1) 73 °C以上
- (2) 45~50°C
- (3) 55~60°C
- (4) 40°C以下即可
官方答案
(1) 73 °C以上
解析
依食品安全與HACCP加熱殺菌原則，熟製肉品水煮時肉品中心溫度須達73°C以上並維持適當時間，方能消滅沙門氏菌等致病菌。45~60°C恰是細菌快速繁殖的危險溫帶；40°C以下僅適冷藏，非加熱殺菌條件。故應達73°C以上。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。