民國108年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第74題
解凍僵直對肌肉品質之影響
題目
解凍僵直對肌肉品質之影響
- (1) 肉汁游離及肉質變韌
- (2) 保水性增加
- (3) 改善肉色
- (4) 肉質變軟
官方答案
(1) 肉汁游離及肉質變韌
解析
動物屠後若在僵直前凍結，解凍時ATP快速分解、肌纖維發生強烈收縮，形成解凍僵直；此時細胞內水分被擠出，造成肉汁游離（滴液）與保水性下降，肉質變韌。解凍僵直不會增加保水性，也非改善肉色或使肉變軟，故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。