民國109年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第15題
冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳
題目
冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳
- (1) 常溫解凍
- (2) 熱水解凍
- (3) 冷空氣解凍
- (4) 浸水解凍
官方答案
(3) 冷空氣解凍
解析
冷空氣解凍（低溫緩慢解凍，約0～5℃）品質最佳。此法可減少解凍滴出液（drip loss）造成的汁液與營養流失，避免表面先解凍而讓微生物快速繁殖，並維持鹽溶性蛋白質的持水性与肉質彈性。相對地，常溫、熱水、浸水解凍速度雖快，但溫差大、表面易達危險溫區，導致變質、安全性下降。因此以冷空氣解凍最能兼顾品質與安全，故選3。
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