民國109年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第16題
下列敘述何者不正確
題目
下列敘述何者不正確
- (1) 乳化操作有助於肉類柔嫩度
- (2) 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取
- (3) 肉製品乳化操作應控制最終溫度
- (4) 貢丸成型時需控制溫度
官方答案
(2) 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取
解析
滾打（tumbling/按摩）會破壞肌肉組織、促進鹽溶性蛋白質（肌球蛋白、肌動蛋白）溶出，提升黏著性、保水性与彈性，故「滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取」是錯誤敘述。乳化操作確實可改善柔嫩度並形成穩定乳化系，且須控制最終溫度（一般宜低於12℃）以防脂肪分離；貢丸成型時也須控溫避免蛋白變性。題目問「不正確」者，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。