民國109年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第38題
肉製品的酸敗味主要來自
題目
肉製品的酸敗味主要來自
- (1) 含水量較高
- (2) 色素之添加
- (3) 瘦肥肉比例不當
- (4) 脂肪氧化及微生物繁殖
官方答案
(4) 脂肪氧化及微生物繁殖
解析
肉製品產生酸敗味，主要與脂肪氧化及微生物繁殖有關。脂肪氧化會生成醛、酮、游離脂肪酸等小分子，產生油耗味；微生物分解脂肪與蛋白質則產生腐敗臭味。含水量、色素添加及瘦肥肉比例會影響品質，但不是酸敗味的主要來源，因此選脂肪氧化及微生物繁殖。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。