民國109年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第39題
製作西式火腿時,以下列何種腸衣其充填效果最佳
題目
製作西式火腿時,以下列何種腸衣其充填效果最佳
- (1) 不透氣腸衣
- (2) 天然腸衣
- (3) 纖維性腸衣
- (4) 可食性腸衣
官方答案
(3) 纖維性腸衣
解析
西式火腿多採用整塊肉或大塊肉經腌製、滾揉後充填成型，需具備足夠強度以承受充填壓力及後續蒸煮、壓模等處理。纖維性腸衣（纖維腸衣）具有良好機械強度、均勻口徑及耐熱性，充填時不易破裂且脫模後形狀整齊，充填效果最佳。天然腸衣彈性較好但強度及規格較不均一，不透氣腸衣及可食性腸衣則較不適合此類大塊成型火腿之充填需求。
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