民國109年 第3梯次 肉製品加工─乾燥類丙級 學科
第40題
肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在
題目
肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在
- (1) 25°C
- (2) -7~0°C
- (3) 8~15°C
- (4) -10°C 以上為佳
官方答案
(3) 8~15°C
解析
乳化完成時肉漿溫度以8~15°C為宜。擂潰與乳化過程會因摩擦生熱，溫度過高會使脂肪游離、乳化體系破壞，導致出水與出油；溫度過低則鹽溶性蛋白萃取不足，結著性變差。因此需以冰水或冰塊控溫，維持在8~15°C，此為乳化肉漿的適當出料溫度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。